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第三十四章·高汤和龙虾的插曲


  如果说头盘和汤品都是开胃菜,那么副菜就可以说是一场西餐的桥梁了。
  副菜是开胃类菜品和主菜之间的过渡,除了较正式的场合外,一般来说都是可有可无。
  西餐中的副菜菜品通常是海鲜和鸡肉,因为它们烹煮后是白色的,所以副菜又被称为白肉。常见的副菜有:腌三文鱼、红酒鹅肝、奶酪汁龙虾等。
  而海鲜烩作为一道烩制菜品很显然是最符合作为副菜的。
  烩是指将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。
  而高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
  白鸟隼人和薙切绘里奈选择的清汤高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等食材为主要材料熬制成的。
  其特点就是熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料或原料。
  能将这种难度系数不小的高汤交给白鸟隼人来处理,也能看出薙切绘里奈对待白鸟隼人信任程度算是微微缓和了一下。
  因为高汤的熬制还是很费时间的,所以白鸟隼人首先准备的第一道工序就是高汤的准备。
  白鸟隼人先将新鲜的鸡胸脯肉斩成鸡蓉状,要是做其它的以鸡肉为主的料理的话,将鸡肉处理成鸡肉蓉毫无疑问会导致鸡肉干硬成渣,可是对于熬煮高汤高汤来说,鸡肉蓉能是鸡肉的鲜能够最大限度的融入高汤。
  将浸泡在葱姜酒和清水里的肉蓉捞出,被腌制完成的肉蓉比起之前更加的鲜美,而渗入肉中的的料汁在长时间熬煮后就会一起融入鸡肉高汤里。
  白鸟隼人将肉蓉用纱布包住,放到了清汤里。清汤锅里没有出现什么不一样的变化,非要说的话,只能说高汤的颜色更白了。高汤要熬煮很长时间,白鸟隼人索性就开始处理其它的食材了。
  下一样食材就是龙虾了,既然是要做海鲜烩,那么用波士顿龙虾显然是最好的。
  虽然波士顿龙虾名字里有波士顿,但是波士顿龙虾其实应该叫缅因龙虾,它其实不产于波士顿。
  这种大钳龙虾原称北美洲龙虾,北美洲东北以至加拿大东沿岸都有,由于缅因州产量多,又最先作商业采捕营运,故在19世纪已被定名为缅因龙虾。
  白鸟隼人伸手从冷藏室中拿出一只红褐色的波士顿龙虾,虽说是被冷藏过的但是龙虾却很是新鲜。
  这是因为渔民捕捞的美国龙虾大多以鲜活形式销往餐馆和超级市场,但是这样就将波士顿龙虾的受众范围局限在了美国沿海地区,发现了商机的资本家们花了大量心血,终于在21世纪初,龙虾加工生产商开始使用低温冷冻技术,他们使用氮和二氧化碳冷冻熟和生龙虾。这种产品与鲜活龙虾烹制后的食用品质相差无几。
  在华夏,日本等国家,运费低廉而价位不高的冷冻龙虾显然是活龙虾的最佳替代品。
  冷冻产品包括整只熟龙虾,半熟龙虾,也就是刚发白的龙虾,一般经过9秒钟加热使得部分煮熟,生龙虾尾和熟龙虾肉。
  这也就是为什么在很多高档餐厅也常常能看到冷冻生龙虾的原因。
  处理龙虾和处理大多数的食材的第一步都不太一样。
  白鸟隼人用筷子在龙虾尾部一两节的部分在到排尿口,然后把龙虾的虾腹向上。
  白鸟隼人看准位置,猛一用力,心中暗叫:一点寒芒先到,随后枪出如龙,菊花残,啊,不对这是排尿口,应该叫……,emmm,太不雅了。
  本已死得不能再死的龙虾从虾尾处排出了一股黄色的尿体,这就是龙虾尿。
  大部分动物的排泄器官离头部比较远,而龙虾身体结构特殊,它的膀胱竟然长在了头部,也就是长在了脸上。
  因此烹饪龙虾前如果没有放尿,那么龙虾在高温下肌肉紧张,有可能自行排尿,这会让虾肉沾上尿骚味,影响口味。
  再加上龙虾尿有很多细菌,从卫生角度来说也很让人不适,所以为了让大家吃的舒心,吃的放心,白鸟隼人理直气壮的提前给龙虾放尿了。
  “话说龙虾膀胱在头上,那么如果龙虾泪流满面,它很可能不是在哭,而是在生理性的排尿。”白鸟隼人在稍稍放松后,很不正经的想到。
  想到这里白鸟隼人不好意思的轻咳了咳来掩饰自己正跑偏的思路。
  再次集中注意力在眼前的龙虾上,强忍着想要把虾尾留下来冲动,白鸟隼人还是把排尿口下的几节虾尾全都切掉,然后去摔虾头,从中将龙虾分成两半,剪掉腮部,一只完整的鲜龙虾就被拆成了几个分件,放在一旁备用。
  下一个主角是海胆,人们常说吃海胆,但是其实我们吃到的郁不是海胆的肉。
  海胆以其生殖腺供食,其生殖腺又称海胆卵、海胆籽、海胆黄、海胆膏,色橙黄,味鲜香,占海胆全重的8%-15%。其生殖腺中所含有二十碳烯酸占总脂肪酸的30%以上,可预防心血管病。
  不仅如此,它还是一种上等的海鲜美味,还是一种贵重的中药材。海胆卵的主要营养成分为卵磷脂、蛋白质、核黄素、硫胺素、脂肪酸等。
  白鸟隼人拿出来的是一种紫海胆,这种产自日本的本州中部到九州一带的紫海胆最佳食用时令为晚春到夏季,也就是说现在正是其最鲜美的时候。
  (本章完)
  

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